آشپز باشی

 

 

 

مواد لازم 

 

 

نخود - نیم کیلوگرم

فلفل‌دلمه‌ای چرخ شده - نیم کیلوگرم

پیاز کوچک - یک عدد

تخم‌مرغ - سه عدد

سیب‌زمینی کوچک - یک عدد

نمک، فلفل و زردچوبه - به میزان لازم

روغن - به میزان لازم

 

 

طرز تهیه :

ابتدا نخودها را چرخ می‌کنیم. بعد فلفل‌دلمه‌ای، پیاز، سیب‌زمینی را چرخ و آب آن را می‌گیریم، نمک و ادویه را به همراه تخم‌مرغ‌ها اضافه و ورز می‌دهیم سپس در یک ‌تابه روغن ریخته تا داغ شود. از کتلت‌ها به اندازه نارنگی برداشته و با انتهای قاشق وسط آن را سوراخ و در روغن سرخ می‌کنیم. بعد از اینکه دو طرفش طلایی شد در یک صافی گذاشته تا روغن اضافی آن گرفته شود. این کتلت را با سس قرمز تند و ترشی تند میل کنید.

 

رولت گوشت از جمله غذاهای مناسب مهمانی‌های رسمی است. این غذا با توجه به محتویات داخل رولت در طعم و مزه‌های مختلف درست می‌شود.ما نیز در اینجا به 2 نمونه از آنها اشاره می‌كنیم. در ضمن از جمله مزایای درست كردن رولت گوشت این است كه وقتی مهمانی رسمی دارید و قرار است چند نوع غذا درست كنید، می‌توانید این غذا را از شب قبل آماده كرده و پس از تهیه سس، آن را در روز مهمانی روی رولت بریزید. سپس در فر یا مایكروفر گرم كرده و سرو كنید.

 

 

 

مواد لازم 

 

برای تهیه رولت:

 

ـ نیم كیلوگرم گوشت چرخ‌كرده مخلوط (گوساله و گوسفند)

ـ یك عدد پیاز متوسط

ـ 2 حبه سیر

ـ 4 تا 5 دانه فلفل سیاه درسته

ـ یك قاشق چای‌خوری نمك

ـ پودرسوخاری به مقدار لازم

ـ یك قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی

مواد مورد نیاز برای داخل رولت:

 

روش یك:

 

ـ 2 عدد تخم‌‌مرغ

ـ 3 قاشق سوپ‌خوری جعفری یا گشنیز خردشده

ـ نمك و فلفل به میزان لازم

روش 2:

ـ 3 قاشق سوپ‌خوری زرشك

ـ 2 قاشق سوپ‌خوری گردوی خردشده

 

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را پوست كنده و پس از شست‌وشو خرد كنید. سپس سیرها را نیز پوست گرفته و رنده كنید. گوشت چرخ‌كرده را به چند قسمت تقسیم كرده و هر یك از قسمت‌ها را همراه كمی پیاز و سیر داخل دستگاه خردكن یا غذاساز بریزید. این كار را آن‌قدر تكرار كنید كه گوشت‌های تقسیم شده با سیر و پیاز چرخ شود. در پایان كل گوشت را مجددا داخل دستگاه بریزید و خوب با هم مخلوط كنید.

 

نكته یك: اگر مخلوط گوشت و پیاز و سیر به دست نچسبید، یعنی آماده درست كردن رولت است در غیر این صورت، آن‌قدر ورز دهید تا دیگر به دست نچسبد.

 

نكته 2: با توجه به اینكه با این مقدار گوشت، می‌‌توانید 2 عدد رولت درست كنید، مقدار گوشت را به 2 قسمت تقسیم كنید. حالا در كف یك سینی مقداری آرد سوخاری بپاشید و نیمی از گوشت را برداشته و پس از صاف كردن در كف دست، روی سینی آغشته به پودر سوخاری پهن كنید تا به صورت گرد باز شود. توجه داشته باشید لبه‌های گوشت نباید ضخیم باشد و تا جایی كه امكان دارد، به طور یكنواخت با فشار آوردن روی گوشت، لبه‌‌های آن را نازك كنید، سپس یكی از مخلوط‌های داخل رولت را آماده كنید و سطح گوشت را با آن بپوشانید.

 

اگر می‌خواهید از مخلوط تخم‌‌مرغ‌دار برای داخل رولت استفاده كنید، ابتدا باید تخم‌‌مرغ‌ها را آب‌پز كرده و پس از پوست كندن به صورت حلقه‌حلقه، خرد كنید. حالا جعفری یا گشنیز خرد شده را روی گوشت بریزید و سپس تخم‌مرغ‌ها را روی سبزی بچینید و با پاشیدن نمك و فلفل، آن را مزه‌‌دار كنید. در پایان، لبه‌های گوشت را از روبه‌رو به هم بچسبانید. برای این منظور از 2 انگشت شست و سبابه استفاده كنید و لبه‌ها را روی هم طوری فشار دهید تا خوب به هم بچسبند. حالا نوبت سرخ كردن رولت است. داخل تابه‌‌ای گود، مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس رولت پیچیده شده را داخل روغن بگذارید. پس از اینكه یك طرف آن كمی سرخ شد، آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود.

 

در فاصله سرخ شدن یكی از رولت‌ها، برای درست كردن رولت دیگر، دست به كار شوید. همان‌طور كه پیش از این نیز ذكر شد، شما می‌توانید داخل رولت را با مخطوط دیگری هم پر كنید؛ بنابراین این رولت را به جای مخلوط تخم‌مرغی با زرشك و گردو بپیچید. برای این منظور، پس از پهن كردن گوشت روی سینی آغشته به پودر سوخاری، زرشك را شسته و با گردوی خردشده مخلوط كنید. سپس آن را روی گوشت بریزید. حالا 2 طرف گوشت را مانند روش قبل روی هم چسبانده و آن را سرخ كنید. پس از سرخ شدن رولت‌ها، آنها را داخل تابه‌ای بزرگ كنار هم قرار دهید. تابه كوچك دیگری نیز آماده كنید و در آن كمی روغن بریزید. سپس یك قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی را در آن تفت داده و مقداری آب نیز به آن اضافه كنید. حالا سس حاصله را روی رولت‌های چیده شده در تابه‌ بزرگ بریزید و در ظرف را بگذارید و مدت یك ساعت روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا رولت‌ها بپزد. 

 

این غذا یک «اردور» خوشمزه‌ی ایتالیایی است. مواد لازم و طرز تهیه‌ آن را با هم ببینیم...

 

 

 

 

 

 

 

 

مواد اولیه:

 

کره                                       50 گرم

 

 گشنیز                                   50 گرم

 

پیازچه                                  100 گرم

 

قارچ                                      500 گرم

 

آرد                                        دو قاشق سوپ‌خوری

 

شیر                                      یک و نیم پیمانه

 

نمک، فلفل و نان تست          به میزان لازم

 

پنیر پیتزای رنده شده             به میزان لازم

 

 

 

طرز تهیه:

 

* کره را در ظرفی ریخته و روی حرارت قرار می‌دهیم تا آب شود.

 

* پیازچه را خرد کرده و با کره کمی تفت می‌دهیم.

 

* قارچ را ریز خرد کرده و با پیازچه تفت می‌دهیم تا آب آن کشیده شود.

 

* آرد را افزوده و هم می‌زنیم.

 

* شیر را اضافه کرده و مدام هم می‌زنیم تا غلیظ شود.

 

* نمک و فلفل را افزوده و در انتها گشنیز خردشده را می‌ریزیم و هم می‌زنیم و از روی حرارت بر می‌داریم.

 

* روی هر نان تست یک قاشق غذاخوری از مایه ریخته و کاملاً پخش می‌کنیم و کمی پنیر پیتزا می‌ریزیم و آن را در فر از قبل گرم شده با حرارت 180 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهیم تا پنیر آب و روی آن طلایی شود.

 

این غذا در هند به عنوان سحری در ماه مبارک رمضان خیلی طرفدار دارد. طبخ آن به شمال هند، یعنی کشمیر بازمی‌گردد. آشپزی شمال هند ترکیبی از آشپزی پاکستان، افغانستان و منطقه کشمیر است.

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

مواد لازم برای 4 نفر:

 

میگو                                    500 گرم، پاک‌کرده

 

سیر رنده شده                            2 قاشق چای‌خوری

 

زنجبیل رنده شده                         2 قاشق چای‌خوری

 

گرام ماسالا                           یک قاشق چای‌خوری

 

فلفل سیاه                                  یک قاشق چای‌خوری

 

لیمو ترش                                            یک عدد

 

نمک                                  یک قاشق چای‌خوری

 

پودر زیره سبز                              یک قاشق چای‌خوری

 

پودر سوخاری                                        100 گرم

 

تخم‌مرغ                                                2 عدد

 

آرد ذرت                              4 تا 6 قاشق غذاخوری

 

روغن مایع                                   به میزان لازم

 

 

 

روش تهیه:

1- سیر، زنجبیل، آب‌لیمو، نمک و ادویه را با هم مخلوط کرده و میگوها را حداقل یک ساعت در آن بخوابانید.

 

2- تخم‌مرغ‌ها را بزنید تا یکدست شود، کم‌کم آرد ذرت را به آن اضافه کنید تا به شکل خمیر یکدست و شلی درآید. نمک و فلفل آن را اندازه کنید.

 

3- روغن را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کنید. مقدار آن باید به اندازه‌ای باشد که میگوها در آن شناور باشد.

 

4- میگوها را در مایه تخم‌مرغ زده و در پودر سوخاری بغلتانید، سپس در روغن سرخ کنید. مدت زمان سرخ کردن حدود 4 دقیقه یا تا زمانی است که روی آن طلایی و ترد شود.

 

 

 

نکات:

1- آرد ذرت و نشاسته ذرت را با هم اشتباه نگیرید، آرد ذرت زردرنگ و نشاسته آن سفید است.

 

2- به جای میگو از مرغ نیز می‌توانید استفاده کنید.

 

3- اگر به زنجبیل تازه دسترسی نداشتید، به جای آن از نصف قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل استفاده کنید.

 

برنج ۲ پیمانه

 

گوشت ۲۰۰ گرم

 

سبزی خرد شده ( ترخون ، ریحان ، جعفری ، گشنیز ، پیازجه ، شوید ) ۲ پیمانه

 

ونوشك تازه ۲ الی ۳ قاشق ( در صورت دسترسی به ونوشك در غیر این صورت ونوشك را حذف كنید)

 

پیاز سرخ شده ۲ قاشق غذا خوری

 

خلال پوست پرتقال ۲ قاشق غذا خوری

 

زرشك قرمز ۳ قاشق غذا خوری

 

سركه دو سوم لیوان

 

شكر نصف لیوان

 

فلفل سیاه و قرمز به میزان دلخواه

 

روغن زیتون ۲ الی ۳ قاشق

 

آب نیم لیوان

 

 

دلمه حلقه ای یا قالبی

 

طرز تهیه :

 

اگر دوست ندارید برنج داخل دلمه نرم شود از برنج دانه بلند خارجی استفاده كنید برنج را با آب و زردچوبه و نمك و كمی روغن زیتون به صورت كته درست كنید .

 

 گوشت را با نمك ، زردچوبه ، فلفل و كمی روغن و پیاز رنده شده ابتدا كمی تفت داده و بعد با یك لیوان آب بپزید و صبر كنید تا تمام آبش تبخیر شود .

 

خلال پوست پرتقال را با آب یك دور بجوشانید تاتلخی آن گرفته شود و توسط صافی از آب جدا كنید .

 

سسی ازشكر و سركه و آب را تهیه كرده و بچشید و  در مقدارش با توجه به ذائقه تان میزان شكر و سركه را تغییر دهید و جند قاشق از آن را برای روی دلمه كنار بگذاریدو بقیه را با مواد خوب مخلوط کنید.در صورت تمایل از سسهای مورد علاقه خودتان استفاده كنید .

 

مواد را روی برگها در قالب بریزید و با پشت قاشق مواد را یكنواخت و فشرده كنید و سپس بادنباله برگ مو  كه از اطراف قالب آویزان است روی مواد را بپوشانید .  و چند قاشق از سس سرکه وشکر را برای جلوگیری از خشک و برشته شدن برگهاروی آن بریزید.

 

توسط فویل روی قالب را بپوشانید تا زمانی كه در فر میگذارید دم بكشد .

 

قالب را به مدت یك ساعت در فر با درجه متوسط بگذارید تا دلمه دم بیفتدفر را خاموش وفویل را از قالب جدا كنید و یك دیس روی قالب وارونه كنید و دلمه كه شبیه به یك حلقه شده ( دلمه حلقه ای )  را برگردانید وبا سلیقه خودتان آنرا تزئین كنید. اگر از برنج ایرانی استفاده كنید و یا میزان سس را بیشتر كنید مایه دلمه نرم ترو چسبنده تر میشودكه بعضی این نوع را بیشتر می پسندند.